隆盛家族第四代脫奉辰一生面對過幾件大事：戰(zhàn)爭、綁架以及一場政治運動。

　　經(jīng)歷過這一切，1979年冬季，已經(jīng)67歲的脫奉辰?jīng)Q定把隆盛糕點重新做起來。停業(yè)23年后，這家百年糕點品牌又一次出現(xiàn)在山東青州古城東門的一角。

　　經(jīng)過三代的經(jīng)營，隆盛糕點百年老字號又恢復(fù)了知名度，入選了首批“好品山東”，營業(yè)額也接近8000萬元。同時，隆盛逐漸完成了更符合其工藝特征的自動化產(chǎn)線改造，并開始嘗試電商和直播的銷售渠道。盡管一些老客戶并不完全認同這種“創(chuàng)新”，認為這降低了隆盛的稀缺性，也降低了隆盛的價值。對本地人而言，節(jié)慶時用隆盛糕點作為禮物能彰顯送禮人的誠意。

　　每一代脫家人都往這家老字號中加入了點什么。

　　周放生對這種傳承興致盎然。他好奇這種傳承是如何在1956年公私合營之后得以延續(xù)的，也好奇這種工藝技術(shù)和經(jīng)營理念是如何通過家族傳承下來的。由于歷史原因，這種家族傳承在中國內(nèi)地市場并不常見。

　　周放生退休后，對民營企業(yè)發(fā)展更有興趣，他開始頻繁調(diào)研民營企業(yè)，并組織拍攝了三部關(guān)于民營企業(yè)發(fā)展的紀(jì)錄片。

　　2023年10月7日，從見到隆盛董事長脫安利開始（脫奉辰的孫子，隆盛家族第六代四兄妹的老大），周放生就反復(fù)詢問隆盛糕點是如何在改革開放后恢復(fù)經(jīng)營的，又是如何逐漸做大的，內(nèi)部的股權(quán)設(shè)置又是什么樣。

　　周放生接觸過一些老字號，其中大部分在上世紀(jì)公私合營期間轉(zhuǎn)為了國有企業(yè)。盡管這些老字號會為原來所有者的后代留下一兩個崗位，“但就只是一個擺設(shè)，不參與經(jīng)營”。周放生說，一些“無人負責(zé)”的老字號，經(jīng)營越加難以為繼，許多已經(jīng)關(guān)閉。

　　隆盛最著名的是一道北方傳統(tǒng)糕點：蜜三刀。吃過隆盛蜜三刀的人普遍評價其口感較普通蜜三刀更潤。要達到這種口感，隆盛有一些小訣竅，比如糖汁調(diào)配比例，再比如蜜三刀只炸透一面，用另一面來吸收糖汁。“其實也沒有那么多偏方，就是把材料用實，工藝不偷懶。”脫安利說，脫家的四兄妹曾在爺爺?shù)淖鞣恢写钍?，熟悉每一道點心的制作流程，比如手工攪拌蛋清，需要攪拌一千五百下。

　　脫家四兄弟的工藝和經(jīng)營理念有很多來自脫奉辰的言傳身教。脫奉辰常說：“買賣孫”，就是說買賣人得放低身段才能成交。他還說：“責(zé)惡勿太嚴，教善勿太高”，意思是對店里的伙計不要太苛刻。脫安利記得脫奉辰的經(jīng)營宗旨很簡單，“就是先把產(chǎn)品質(zhì)量往上提，然后在高質(zhì)量的成本上加一點利潤，就是產(chǎn)品售價”。

　　但在過往艱難的時期，脫奉辰和隆盛或者要面臨動亂的挑戰(zhàn)，或者要應(yīng)對普遍的貧困，又或者要擔(dān)憂“做生意”本身所具有的風(fēng)險。蹉跎了一個甲子，1979年后，脫奉辰這個“生意人”，他的手藝、他的老字號和他樸素的生意經(jīng)，總算迎來了一個可供發(fā)揮的年代。“當(dāng)時，我爺爺說是做糕點最好的時代。”脫安利說。

　　重啟之路

　　在青州老東門未拆遷時，入城第一眼就會看見隆盛糕點的招牌。這幢兩層高四間房的聯(lián)排建筑，是隆盛糕點在青州古城的老店，也是脫家數(shù)代的居住地。

　　按照脫家的族譜記載，隆盛糕點創(chuàng)始人脫仕元出生于1809年。脫仕元從自己三子和四子的名字中，各取了一個字組成“隆盛”一詞。上世紀(jì)三十年代，當(dāng)隆盛傳承至脫奉辰時，這個老字號已進入第四代傳承。

　　脫奉辰少年老成，由于父親身體不好，他早早就接下了家里的生意。接手伊始，這個二十多歲的年輕人就面對了一件棘手的事情。當(dāng)?shù)氐囊换锿练?，?ldquo;聽聞隆盛號名氣大，指定要求送貨上山”的方式，綁架了店里的一位伙計，贖金達一千大洋，這幾乎是老字號幾十年的現(xiàn)金儲備。

　　脫奉辰在這個事件的處理中展現(xiàn)了一位傳統(tǒng)買賣人的能力和道德。他沒有因為高額的贖金而放棄店里的伙計，而是多方籌集，憑借自己的人脈找到關(guān)鍵人物，以一個更低的價格贖出了伙計。

　　脫家后輩流傳下來的很多故事都反映了這樣復(fù)雜的情況，一方面脫奉辰是一個和氣靈活、誠信有義的生意人，隆盛號于他的經(jīng)營下在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?；但另一方面，即使是這樣的老字號和能干的生意人，面對彼時艱難的世事，所能做的也不過是勉力經(jīng)營。

　　脫奉辰接手后，隆盛號曾一度出售過醬菜、干鮮海貨和茶葉等，做出的一次小小“戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型”。原因是脫奉辰察覺到了市場的變化：在動蕩的世事中，吃得起糕點的人越來越少了。

　　在沖突和貧困中，脫奉辰將隆盛號帶入了新中國。當(dāng)時的隆盛號規(guī)模并不大，只有四五名雇工，類似隆盛這樣的糕點老字號，青州還有九家。

　　1956年，隨著公私合營進入高潮，這九家老字號無一例外全部關(guān)停。作為替代，當(dāng)?shù)爻闪⒘艘患液献魃缧再|(zhì)的糕點廠。由于規(guī)模較小，隆盛沒有像一些全國馳名的老字號一樣，連招牌也一道并入合作社，成為公私合營的一部分，他只是將隆盛關(guān)停后，只身加入了新成立的糕點廠。

　　脫奉辰在新成立的糕點廠只工作了很短的時間。脫安利說，爺爺不能接受新成立的糕點廠里粗糙的工藝和敷衍的態(tài)度，才很快離開的。后來，脫奉辰又去了隔壁市的糕點工廠短暫工作，就回家呆著了。

　　隨著政治氣氛越來越緊張，脫奉辰開始著手抹去隆盛在這個家族中的痕跡。老店的牌匾劈成木板，作為家里的樓梯。制作點心的工具也盡數(shù)銷毀，只保留了少數(shù)的印章和模具。

　　到八歲時，第六代脫安利才第一次知道隆盛。1970年一天，他去東關(guān)面條組——一個為殘疾人解決生計的合作社——買面條。在等待面條時，組內(nèi)組員問他，“你家住哪里？”脫安利回答，“城門路南第一家”。“是不是隆盛家的？”組員又問道。

　　脫安利對此一無所知，他返回家向家里人講了這段對話，家里人迅速警惕起來，追問“誰說的？”“你可千萬別不要告訴別人你是隆盛家的”。

　　直至1978年，隆盛都只是這個家族內(nèi)一個不敢提及的秘密。

　　1978年，冰破春來，當(dāng)?shù)匾晃慌c脫奉辰交好的縣委辦公室主任，開始數(shù)次鼓勵脫奉辰重新將隆盛做起來。脫奉辰和家里人幾經(jīng)商議，也難下決心。

　　為了說服脫奉辰，這位辦公室主任找到了時任益都縣委副書記隋華堂，請他到脫家去當(dāng)面給脫奉辰做做工作。脫奉辰之子脫寶光記得，隋華堂見到脫奉辰后告訴他：“別有顧慮，這是國家的政策，你把隆盛糕點恢復(fù)起來”。

　　周放生評：本來我們打算去采訪當(dāng)年如此有膽識的書記，可惜他年事已高住院了。祝老書記早日康復(fù)后，我們再去采訪。

　　這件事情給第五代脫寶光留下了深刻的印象。他說父親當(dāng)時很感動，也就下定決心把隆盛重新做起來。脫安利回憶起，脫奉辰?jīng)Q定恢復(fù)隆盛有兩方面的原因：一方面是因為生計所迫，另一方面是不希望隆盛糕點就這樣消失。

　　脫奉辰?jīng)Q心大干一場。

　　恢復(fù)經(jīng)營的道路困難重重。彼時生產(chǎn)資料、生活資料仍按照計劃經(jīng)濟的方式分配。隆盛糕點生產(chǎn)所需要的面粉、油、糖都需要特殊渠道才能采買?？h政府為隆盛開了“綠燈”，提供了糧票、油票。糖是從青州當(dāng)?shù)匾粋€外貿(mào)倉庫特批的，煤是用購煤證在當(dāng)?shù)孛航ü举I的，糕點模具是手工制作的，原材料用的是鋁板，這在當(dāng)時也不是能直接在市場買到的材料，為了找到鋁板，脫家頗費了一番心力。

　　1979年冬季，在全家人合力共籌下，隆盛糕點總算在原有舊址上重新恢復(fù)了經(jīng)營。這支團隊全職人員有四名，年逾67歲脫奉辰、他的老伴以及兩位老師傅——來自另兩家青州糕點老字號，四人的平均年齡超過65歲，這可能也是當(dāng)時中國年齡最大的一支創(chuàng)業(yè)團隊。

　　脫家祖宅的前側(cè)是出售糕點的檔口，房子后側(cè)就是糕點的制作基地。脫家全員每天要起大早，三個孫子只要不上學(xué)全在家里幫助爺爺干活。

　　周放生評：俗話說“門里面出身半大匠人”。重的體力活由脫家三兄弟負擔(dān)，常年耳濡目染，爺爺言傳身教，他們學(xué)會了爺爺做糕點的技術(shù)、訣竅，做生意的道德、理念、方式。這為以后傳承脫家的家業(yè)早早就奠定了基礎(chǔ)。家族傳承與其說是技術(shù)、股權(quán)傳承，不如說是經(jīng)營理念，做人做事的靈魂傳承、基因傳承。

　　后方一堆堆蜜三刀炸出來后，放在門口的桌子上冷卻。這是一個關(guān)鍵的工序，只有冷卻后的蜜三刀才有那層咬下去嘎嘣脆的外殼，冷卻的過程，顧客要在門口排隊等著。為了防止客人等得不耐煩，脫奉辰就站在門口和排隊的顧客，聊著。

　　擴大生產(chǎn)

　　90年代，隨著居民消費力的提升，買糕點這個行為變得日常起來，隆盛的生意更好了，有時甚至是過熱。

　　脫安利說，曾經(jīng)隆盛老店不敢安裝玻璃門，柜臺也是用水泥重新澆筑的，因為擁擠的人群曾經(jīng)擠碎過玻璃門，還把柜臺擠到墻邊，過年過節(jié)供不應(yīng)求，黃牛都會過來湊熱鬧。

　　周放生評：即使是這樣老爺子也要求：要穩(wěn)，不掙快錢。擔(dān)心發(fā)展快了影響質(zhì)量。上對不起祖宗，下對不起子孫。1979年至今沒有貸款，沒有分紅。利潤全部用于再投資。老爺子對為什么不貸款有一套說法：欠別人錢比別人欠我的錢還難受。隆盛糕點全部自己做。不加添加劑。什么季節(jié)生產(chǎn)什么糕點，什么季節(jié)吃什么糕點。

　　這固然反映了隆盛受歡迎的程度，但從另一個角度，也反映了一個困擾：產(chǎn)能不足。

　　如果僅僅是擴大產(chǎn)能，當(dāng)然很容易。問題在于如何在保證傳統(tǒng)工藝所達到的效果的基礎(chǔ)上，再擴大產(chǎn)能。這是從手工業(yè)向食品工業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵一步，需要某種程度的“設(shè)備自研”能力，也是諸多老字號折戟之處。在這條艱難的路徑上，脫寶光邁出了第一步。

　　今年88歲的脫寶光是脫奉辰的長子，也是隆盛第五代傳承人。

　　與父親不同，在家庭管理中，父親管教嚴格，重視言傳身教。但脫寶光說自己面臨的情況就大不相同，一些事情“能不管就不管了”。在隆盛恢復(fù)經(jīng)營前，脫奉辰曾經(jīng)詢問過脫寶光的意見。“我記得自己的答案是‘我也拿不準(zhǔn)’。”脫寶光說道。

　　在近20年時間中，動手能力強，在機械加工方面頗有天賦的脫寶光扮演了隆盛總工程師的角色，拼湊起了隆盛的“半自動生產(chǎn)線”。

　　按照隆盛的老手藝，蛋清攪拌需要一千五百下，糕點才能蓬松可口，一大桶蛋清大概需要三個人輪番操作。脫寶光先是用電鉆齒輪，做了個省力的打發(fā)工具，此后又做出來一個純電動的攪拌工具。脫寶光還給磨盤裝上了電機，在給芝麻脫皮時可以節(jié)省人力。隆盛恢復(fù)經(jīng)營后的幾個烤爐，也是脫寶光一手所制，從最初用磚頭壘起來的爐子到用鐵板做的簡易手工烤爐，脫寶光總有辦法用一些巧妙的設(shè)計，讓爐子實現(xiàn)基本的溫度控制和上下層均衡加熱。

　　這些聽上去都是極其簡單的技術(shù)，但如果要在當(dāng)時的市場上定制這種半自動化生產(chǎn)設(shè)備很貴。更重要的是，脫寶光為隆盛老字號植入了這種意識：自動化并不意味著對傳統(tǒng)工藝的拋棄，關(guān)鍵是以何種方式自動化。

　　1998年，隆盛改變了原有“前店后廠”的模式，投入20萬元，開辦起了第一個工廠。盡管占地僅有1000平方米左右的工廠某種意義上是一個更大的手工作坊，但其中已經(jīng)開始采用一些自動化設(shè)備。2014年，脫家開始建設(shè)第二處工廠，廠區(qū)占地面積35畝左右，其中主體的廠房和辦公樓已經(jīng)在2019年12月投入使用。

　　在新建設(shè)的廠區(qū)中，除了油炸翻面需要人工參與，隆盛的拳頭產(chǎn)品蜜三刀基本實現(xiàn)了自動化生產(chǎn)。

　　為了符合對蜜三刀工藝的要求，這條生產(chǎn)線上幾乎每個環(huán)節(jié)都經(jīng)過改裝和設(shè)計，比如在撒芝麻前，需要在面餅上刷一層水，但是設(shè)備原有的刷子只沿著順時針轉(zhuǎn)動，這會導(dǎo)致實際操作中，水被刷向一側(cè)，芝麻也會一側(cè)多一側(cè)少。因此，需要補充一組逆時針轉(zhuǎn)動的刷子，還需要再補充一個轉(zhuǎn)動半徑更小的刷子，保證中間也能均勻濕潤；將芝麻壓入面餅的軸承也是幾經(jīng)改造，需要剛好達到讓芝麻三分之二嵌入面餅的效果。

　　這些改動微小、簡單，但對成品的口感總會帶來或多或少的影響。某種程度上，這些改動不僅是隆盛生產(chǎn)領(lǐng)域的Know-How（訣竅）,也逼迫著老字號將傳統(tǒng)的工藝以一種標(biāo)準(zhǔn)的、定量的方式固定下來，傳承下去。

　　脫家四兄妹

　　脫安東是脫家四兄妹中的“老小”，他話不多，但是在聊到技術(shù)和愛好的時候，又滔滔不絕，在脫家三兄弟的分工中，他主要負責(zé)生產(chǎn)和技術(shù)，從這個角度，他更像父親脫寶光。

　　脫寶光有四個孩子，三妹不參與經(jīng)營，隆盛糕點的經(jīng)營主要由脫家三兄弟負責(zé)。長兄脫安利是隆盛糕點的董事長，負責(zé)整體把控和企業(yè)對外事務(wù)；老二脫安興則負責(zé)采購和銷售；老三負責(zé)生產(chǎn)技術(shù)。

　　1998年，已經(jīng)85歲的脫奉辰一手設(shè)計了隆盛傳承的股權(quán)架構(gòu)。他直接越過兒子脫寶光，將隆盛糕點的無形資產(chǎn)和有形資產(chǎn)進行打包，直接傳承給脫家第六代四兄妹，股權(quán)沒有分到每個人名下，四人每人擁有隆盛糕點25%的分紅權(quán)。脫奉辰將此設(shè)計進行了公證。

　　在公證材料中，脫奉辰提出要求：“對上述財產(chǎn)四人共同經(jīng)營管理，不得個人獨自行事，全部產(chǎn)權(quán)屬四人共同所有。如發(fā)生分歧，由四人協(xié)商處理不得個人強行分割共同資產(chǎn)，但允許個人自由行動另謀高就，一切產(chǎn)權(quán)收入仍按四股均分，決不能任意變動”。

　　周放生評：從這份公證材料可以看出脫奉辰老爺子對于家族財產(chǎn)傳承費盡了心思。

　　第一，脫奉辰老爺子的財產(chǎn)隔代指定四個孫子輩接班，避免節(jié)外生枝。

　　第二，四個兄妹共同擁有全部財產(chǎn)，不分股權(quán)，避免分股分家。目前一些創(chuàng)二代兄弟姐妹分財產(chǎn)、分股分家影響了家族產(chǎn)業(yè)的傳承有許多教訓(xùn)。

　　第三，四兄妹中若有人不愿意繼續(xù)共同經(jīng)營隆盛家業(yè)，可以自己另謀高就，但不得分割脫家財產(chǎn)?？梢岳^續(xù)分紅。

　　第四，脫老爺子臨終前囑咐：我走以后也會看著你們，你們?nèi)舨幌敫闪司徒o我關(guān)門。言下之意你們不想干了，肯定干不好，不如關(guān)門別影響脫家的名聲。脫老爺子把名聲看得比生命還重要。

　　家族企業(yè)傳承與家族后代找什么樣的伴侶關(guān)系很大，脫老爺子曾經(jīng)說過：找對象要看三代。要看爺爺那一輩父親那一輩為人如何？坊間的看法如何？尤其在做生意上的信譽如何？家族事業(yè)和氣才能生財。要成為百年老店談何容易！

　　坊間傳言老爺子走了沒有人把關(guān)了。這種傳聞無形中給現(xiàn)在的傳承人很大的壓力。

　　這種財產(chǎn)傳承方式為的是讓隆盛糕點產(chǎn)業(yè)一代代傳下去，干就干好。

　　脫老爺子家族財產(chǎn)的傳承模式對于實現(xiàn)百年老店很有智慧，至今都有借鑒意義。

　　老爺子2006年過世，享年93歲。

　　在脫家三兄弟的經(jīng)營中，脫奉辰的經(jīng)營之道時時會發(fā)揮影響力，比如脫家并不喜歡借錢，他們更傾向用自有資金擴大再生產(chǎn)；他們對多元化經(jīng)營也缺少熱情，脫安東的一句話是“一家企業(yè)能賺到一個領(lǐng)域的錢，就很好了”。

　　1979年至今，隆盛發(fā)展的20年也是中國經(jīng)濟增長最快的二十年，脫家人曾遇到過非常多可以“發(fā)大財”的機會。1998年前后，曾經(jīng)有人找到脫家，說服他們投資房地產(chǎn)領(lǐng)域。但脫家保守的經(jīng)營策略，脫奉辰的制度安排以及家庭成員互相的道德感情約束，某種程度上將脫家四兄弟和隆盛糕點綁在了一起。

　　在財富高速膨脹的時代過去后，一些企業(yè)困于杠桿的風(fēng)險，隆盛的穩(wěn)妥經(jīng)營反而利于防范風(fēng)險。脫安利感覺到來自方方面面的關(guān)注更多了，反而有種“樹大招風(fēng)”的危機感。

　　脫家現(xiàn)在的掌門人脫安利看起來既嚴肅又靈活，他對環(huán)境有一種如同脫奉辰般的敏銳感知，于企業(yè)經(jīng)營上，他是一個有危機感的人。

　　脫家四兄妹共計有八個小孩，如今只有脫安利的兒子進入企業(yè)負責(zé)電商、直播等新業(yè)務(wù)，這還是在脫安利督促和壓力之下做出的選擇。“技術(shù)男”脫安東就沒有這樣的想法，他不打算給自己孩子這樣的壓力，“他們這一代有他們自己的人生”。

　　周放生的興趣

　　周放生走訪過德國、日本一些家族企業(yè)。他對這些企業(yè)印象深刻，比如一家德國的家族企業(yè)已經(jīng)傳承了300年時間，歷經(jīng)一戰(zhàn)、二戰(zhàn)家族產(chǎn)業(yè)的賽道沒有改變，目前家族人員已經(jīng)不直接參與經(jīng)營，而是成立了一個家族委員會，由這一委員會委托給專業(yè)人員經(jīng)營。

　　在周放生看來，這種傳承當(dāng)然和家族的制度設(shè)計相關(guān)，但更重要的是這個家族企業(yè)所處的文化環(huán)境、市場環(huán)境、法治環(huán)境是什么樣的。這也是他對隆盛感興趣的原因之一，這個企業(yè)是如何在跌宕中完成這種傳承的，以及這家企業(yè)能否代表中國式家族企業(yè)的一類路徑。

　　周放生1968年剛參加工作是一名學(xué)徒工，記得當(dāng)時車間接了一個復(fù)雜零件制造任務(wù)，結(jié)果任務(wù)交給了一個正在勞動改造的“資本家”。師傅告訴他：“這活只有他干得了”，周放生百思不得其解。

　　后來，周放生因工作接觸過一些“資本家”。他發(fā)現(xiàn)許多“資本家”最初也是為謀生的學(xué)徒，他們憑借機靈、勤快、節(jié)儉習(xí)得了一門技術(shù)或工藝，并掌握了做生意的道德和訣竅，在攢夠資金后離開老東家，開起了店鋪成為了某種產(chǎn)品、某項技術(shù)、某家企業(yè)或者某個傳承的起點。

　　對隆盛為期兩天的調(diào)研，只是周放生近年調(diào)研案例中簡單的一段。退休后周放生開始組建團隊拍攝企業(yè)故事紀(jì)錄片，他們拍攝的第一部紀(jì)錄片《絕境求生》，是關(guān)于上市公司“中核鈦白”這家老國企是如何通過破產(chǎn)重組，走出困境的，民營企業(yè)家李建鋒是紀(jì)錄片中一個關(guān)鍵角色。

　　脫安利看過這部紀(jì)錄片，他感興趣的是，李建鋒的父親是如何讓兒子對鈦白粉這個行業(yè)有這么大的興趣，以至于在接手父輩的家業(yè)后，李建鋒能不斷深入鉆研，并在這個行業(yè)留下自己的印記。

　　脫安利也好奇這種傳承是如何發(fā)生的。

　　時代在變化，隆盛面臨種種新的挑戰(zhàn)。過去限制人們消費糕點的是收入，如今則是糖分和卡路里。傳統(tǒng)糕點要在新顧客和老顧客之間取得平衡。新的消費者不喜太甜的糕點，脫家曾經(jīng)把月餅中的冰糖拿掉，但老客戶又提出意見，認為這是偷工減料。脫家謹慎緩慢地進行著變革的嘗試，他們成立一個新的公司，摸索低糖或代糖的配方，但在傳統(tǒng)糕點上仍維持著老配方。

　　脫寶光有一個筆記本，記錄了隆盛號至1956年制作過的上百種糕點名稱，“玉露霜、寸金糖、梅酥丁、閩姜……”。這些糕點南來北往，某種程度上是一個傳統(tǒng)糕點的大集會。但脫家兄弟說，其中一些制作方法已經(jīng)失傳，有一些即使有方法也不好找原材料，還有一些能做出來，但市場空間不大。

　　如今的隆盛主要制作的只是其中的二十多種，脫家兄弟希望之后能把這上百種做全，還能往其中加入一些自己這一代的配方。

　　周放生評：中國改革開放已經(jīng)四十多年了。八、九十年代創(chuàng)業(yè)的民營企業(yè)家大多已經(jīng)到了要傳承的時候了。如何傳承已經(jīng)嚴峻地擺在他們面前。隆盛糕點的傳承經(jīng)歷也許能夠提供一些借鑒。

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