濰坊，位于齊魯腹地，南依泰沂山脈，北接渤海萊州灣。種類(lèi)繁多的海、湖、河鮮與瓜果蔬菜齊聚濰坊，優(yōu)質(zhì)的特色食材造就了流傳千古的齊魯風(fēng)味。

特殊的地理位置也使濰坊的美食得以采眾家之長(zhǎng)，精致講究的孔府菜、注重火候的濟(jì)南菜、善烹海鮮的膠東菜等各具特色的魯菜分支，都能在濰坊這片鳶都大地上看到身影。

濰坊憑著兼收并蓄，守正創(chuàng)新的飲食理念在新魯菜大賽中脫穎而出，廣受好評(píng)。與此同時(shí)，層出不窮的濰坊新魯菜正逐漸占據(jù)老百姓的餐桌，成為新時(shí)代下食客們解饞嘗鮮的不二選擇。

本期《回家吃飯》帶您探尋新魯菜里的濰坊好味道！

濰坊市舊稱(chēng)“濰縣”，老濰縣人喜吃炸貨，逢年過(guò)節(jié)或家里來(lái)客，總少不了幾樣炸貨。濰縣炸貨中最有名、最好吃的當(dāng)屬五香炸肉。

高建波，新魯菜大賽獲獎(jiǎng)大廚，專(zhuān)心鉆研魯菜三十余年，尤其擅長(zhǎng)烹飪?nèi)忸?lèi)菜肴。他將五香炸肉進(jìn)行改良，讓這道菜成為年輕人也喜愛(ài)的新魯菜。

五花肉斜刀切成大片。

五花肉佐以鹽提味，再用花椒、八角、肉桂、丁香、小茴香研磨成的五香粉增香，然后用糖提鮮，花椒水去腥，再放入生抽、老抽、白酒、蔥、姜等腌料，充分抓拌均勻，腌制 45分鐘。

與其他炸菜掛糊時(shí)的用料不同，五香炸肉另辟蹊徑，選擇在糊中加入老抽，均勻地給肉片掛糊。

起鍋燒油，油溫六成熱時(shí)下入掛好糊的五花肉，小火炸至表面粉糊凝成薄薄的脆皮即可撈出。

待油溫升至八成熱時(shí)進(jìn)行復(fù)炸，需要不斷翻轉(zhuǎn)兩面，表皮呈棗紅色，達(dá)到皮脆肉酥的效果便迅速撈出，趁熱改刀裝盤(pán)。

經(jīng)過(guò)創(chuàng)新的五香炸肉，色澤油亮紅潤(rùn)，僅一眼，就能勾起食欲。滋味焦香酥脆，只一口，就足以令人欲罷不能，輔以不同風(fēng)味的蘸碟，比如番茄醬、甜辣醬、沙拉醬、辣椒粉和孜然粉等，口感更加豐富！

海蜇是渤海灣特色食材，其爽脆，鮮美多汁，當(dāng)?shù)赜幸痪渌渍Z(yǔ)叫做“無(wú)蜇不爽”。

一位自小在海邊長(zhǎng)大，與海鮮常年打交道的魯菜大廚董兆豐，要做一道廣受大家歡迎的新魯菜油爆海蜇。

油爆海蜇頭靈感來(lái)源于經(jīng)典魯菜——油爆雙脆。海蜇頭既擁有油爆雙脆中雞胗和豬肚的爽脆口感，又無(wú)形中增添了海洋的鮮美風(fēng)味。

將拇指蜇頭改刀成大小均勻一致。

拇指蜇頭入鍋焯水，高溫下逼出多余水分，使其在炒制時(shí)快速斷生，保持脆爽口感。

用做配料的筍和胡蘿卜也簡(jiǎn)單焯水，撈出備用。

用鹽、味極鮮醬油、料酒、醋、雞精、糖、水淀粉、花椒油調(diào)成的料汁。

鍋中熱油，放入姜、蒜、蔥片爆香，倒入料汁，加入海蜇頭、筍、胡蘿卜，大火翻炒成熟，最后撒上香菜出鍋即可。

剛出鍋的油爆海蜇頭，酸香爽脆，咸鮮可口，趁熱送入嘴中，豐富的口感在舌尖縈繞，足以令人回味無(wú)窮！

海腸盛產(chǎn)于膠東半島，常常選擇灘平、水淺、泥沙的地質(zhì)為家。因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有“裸體海參”的美譽(yù)。過(guò)去，大廚會(huì)把海腸磨成粉用來(lái)提鮮，而新時(shí)代下的濰坊大廚更是會(huì)變著花樣把海腸烹飪出一道道美味的新魯菜。

馬明剛憑借20多年烹飪海鮮的廚藝在新魯菜大賽中榮獲大獎(jiǎng)，今天他為大家?guī)?lái)兩種海腸的吃法——海腸撈飯和海腸餃子。

用花生油、雞蛋黃、 熟米飯、鹽，炒制蛋炒飯，盛入專(zhuān)用模具中，然后倒入盤(pán)中。

不可沸水下鍋，水溫80℃左右下入海腸，焯水10秒，看到海腸壁鼓起成管狀便要立即撈出過(guò)涼水，過(guò)涼水降低海腸焯水的余溫，最大限度保持其鮮嫩爽滑的口感。

起鍋熱油，姜末、蔥花爆香，放入事先炒好的五花肉末、韭菜、雞蛋、海腸翻炒，加入海腸粉鮮上加鮮，蔥油增香，最后淋上水淀粉勾芡，倒入蛋炒飯上。

顆顆金黃的米粒吸收了海腸的飽滿湯汁，香氣從盤(pán)中滿溢而出，海腸肉質(zhì)豐盈，彈性極好，再輔以嫩滑韭菜，咀嚼之下海腸原有滋味被激了出來(lái)，好鮮、好甜！

用水、鹽、面粉和成白面，再用水、鹽、面粉、南瓜泥和成黃面，白面皮朝里，黃面皮朝外，搟成餃子皮。

炒好的五花肉末、韭菜、海腸混合，放入海腸粉、蔥油和鹽調(diào)味，攪拌均勻。

用餃子皮將餡料包起來(lái)，個(gè)個(gè)皮薄餡兒厚。

沸水入鍋，餃子大火煮2分鐘即可撈出。

熱氣騰騰、玲瓏剔透的餃子咬上一口，濃郁湯汁隨即噴涌而出，舌尖包裹著海腸 的鮮美，更有韭菜那股濃郁獨(dú)特的辛辣味，這滋味直叫人留戀唇齒間，久久難忘。

峽山湖，又名峽山水庫(kù)，是山東省第一大水庫(kù)。許多淡水魚(yú)往往會(huì)帶有較重的土腥味，但峽山水庫(kù)魚(yú)生長(zhǎng)環(huán)境清澈，以食用水草和微生物為主，不僅沒(méi)有土腥味，肉質(zhì)也因活水狀態(tài)下運(yùn)動(dòng)量大，而更加鮮美緊實(shí)。

濰坊大廚龐守臻，用來(lái)自家鄉(xiāng)水庫(kù)的湖鮮，創(chuàng)新出一道美觀又美味的菜肴——紅塵妃子笑，并在去年的新魯菜大賽中脫穎而出。

選用五斤左右的草魚(yú)，分骨、去皮、剔肉，把剔好的魚(yú)肉剁成魚(yú)泥，加入肥膘、鹽、糖、雞精、胡椒粉、蔥姜末、料酒調(diào)味。

魚(yú)泥順同一方向攪拌均勻后，團(tuán)成大小一致的球狀，裹上形似荔枝表面的脆花粒。

起鍋燒油，油溫五成熱時(shí)放入魚(yú)球，油溫過(guò)高會(huì)失去魚(yú)肉的鮮嫩口感，中火炸至魚(yú)球浮起，大約需要12分鐘，鮮香四溢時(shí)即可裝盤(pán)。

酥香爽脆的脆花粒包裹著細(xì)嫩爽滑的魚(yú)肉，油脂醇香和鮮甜肉香交纏滲透，實(shí)現(xiàn)了滋味的相互成就。

在濰坊諸城，剔除了肉的雞骨架子被稱(chēng)為雞背。據(jù)統(tǒng)計(jì)， 諸城約有1500個(gè)烤雞背店鋪，諸城人每年要吃掉大概1000萬(wàn)只烤雞背。

鉆研燒烤三十多年的祝建文，對(duì)于大眾化、接地氣的諸城烤雞背，除了延續(xù)傳統(tǒng)先鹵后熏的烹飪技法外，還加入了許多自己的小巧思，在口味上更加別出心裁。

清水鍋中放入老母雞和豬筒骨，加入蔥、姜、鹽、老抽、生抽、香料包（用八角、桂皮、花椒、良姜、香葉、白蔻、白芷、小茴香、丁香、砂仁配成），以及用黃梔子泡的水。

將雞背放入鹵湯中鹵制20分鐘，待充分吸收各式作料芬芳后撈出。

鐵鍋底部墊一張錫紙，撒上白糖和孜然，將雞背置于大鍋之上熏制。

傳統(tǒng)的諸城烤雞背制作工藝至此便以結(jié)束，但朱建文還會(huì)將雞背表面涂抹上蔥油，鎖住雞肉內(nèi)部水分與香味，保留口感上的鮮嫩潤(rùn)澤。

烤雞背熏香濃郁、咸鮮冒汁，層次豐富的滋味在口腔中次第綻開(kāi)，唇齒留香。

生活或許不會(huì)永遠(yuǎn)有聲有色，但一定要有滋有味。伴隨周而復(fù)始的日升月落，越來(lái)越多的魯菜大廚們用真誠(chéng)，創(chuàng)新出一道又一道打動(dòng)食客味蕾的新魯菜，為濰坊人的盤(pán)中餐注入了迷人風(fēng)味~